Descrizione

Il grano duro (Triticum durum Desf., Triticum turgidum L. subsp. durum) è un frumento tetraploide.
Tetraploide indica il fatto che esso origina da un’ibridazione interspecifica tra due specie selvatiche diffuse nella “Mezzaluna fertile”: Triticum urartu (2n=14, genomi AA) ed una specie ancora non accertata del genere Aegilops sezione Sytopsis con corredo cromosomico 2n=14, genomi BB. L’ibrido spontaneo ha dato origine alla specie Triticum dicoccoides (2n=28, genomi AABB), il progenitore selvatico del grano duro da cui l’uomo neolitico ha domesticato il grano duro più o meno come lo conosciamo oggi. I caratteri che maggiormente distinguono il coltivato dal selvatico sono il rachide rigido che non disarticola a maturazione e i semi che sono liberi dalle glume, ovvero dagli involucri fiorali che lo avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo della trebbiatura, rilascia seme libero da paglie. Una caratteristica che distingue il grano duro dal grano tenero (Triticum aestivum, esaploide, 2n=42, genomi AABBDD) è che a maturazione le cariossidi si presentano vetrose e non farinose. Questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che quindi dà prevalentemente semole e non farina.