Descrizione

I lupini, in genere sgranocchiati come snack, sono legumi molto versatili in cucina, ideali per tantissime ricette e ricchi di benefici nutrizionali. Fonti di proteine e fibre, sazianti, ipocalorici e privi di glutine, sono perfetti se sei vegetariano, celiaco, segui una dieta per dimagrire o, semplicemente, vuoi variare la tua alimentazione.

Sono ricchi di proteine vegetali. Si tratta di proteine di valore biologico inferiore rispetto a quelle animali, perché prive di alcuni aminoacidi essenziali. Tuttavia, l’abbinamento tra legumi e cereali permette di colmare le reciproche carenze e ottenere una fonte proteica di ottima qualità, indicata per i vegetariani o per chi vuole ridurre il consumo di carne.

I lupini sono anche una fonte di fibra solubile e di grassi “buoni” polinsaturi come gli omega 3 e gli omega 6. Ricchi di sali minerali, contengono in particolare potassio e fosforo, ma anche ferro e calcio. Tra le vitamine, apportano soprattutto vitamine del gruppo B.

Tra le proprietà benefiche più interessanti dei lupini c’è il loro effetto ipoglicemizzante, che li rende utili in caso di diabete.

Il merito è della loro ricchezza di fibra solubile, che rallenta l’assorbimento dei carboidrati e contribuisce a ridurre i picchi glicemici.

Ma anche una particolare proteina che i lupini contengono concorre a questa azione benefica. Si tratta della conglutina-gamma, che secondo studi recenti svolgerebbe un’azione simile all’insulina, con effetti ipoglicemizzanti.

I lupini secchi, dopo la bollitura, devono essere deamarizzati attraverso un ammollo di almeno 5 giorni in acqua salata. Ecco il procedimento step by step per 500 g di lupini secchi.

• Metti a mollo i lupini in acqua fredda per 12 ore.
• Scolali e sciacquali sotto l’acqua corrente.
• Versa i lupini in una pentola, coprili con acqua e falli cuocere per circa un’ora dalla ripresa del bollore.
• Scolali e sciacquali per farli raffreddare.
• Comincia la deamarizzazione: versa in un contenitore un litro d’acqua e 30 g di sale, mescola e aggiungi i lupini in modo che siano completamente ricoperti di acqua salata. Se necessario, aggiungine ancora mantenendo la stessa proporzione tra acqua e sale.
• Cambia l’acqua salata di ammollo due volte al giorno, mattina e sera, per 5 giorni. Ogni volta che lo fai, sciacqua i lupini sotto l’acqua corrente prima di versarli di nuovo nella soluzione di acqua e sale.
• Dopo l’ultimo ammollo, sciacqua bene i lupini, che a questo punto sono pronti da consumare